Hoy os damos nuestra guía para corte de jamón, unas claves breves para que sepáis por dónde empezar a cortar vuestro jamón SEGUNDÍN y aprovecharlo sin morir en el intento.
- Coloca la pata en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Vamos a comenzar cortando por la parte de la maza. Si tienes dudas sobre las terminologías, repasa nuestro artículo sobre las partes del jamón.
- Cerca de la caña, debemos localizar un hueso saliente conocido como corvejón. Con ese punto de referencia, haremos un corte de dos centímetros más abajo de unos 45º. Deberemos llegar hasta el hueso con nuestra incisión.
- A partir de aquí, debemos empezar a perfilar o limpiar la parte del jamón que vamos a consumir. Es especialmente importante en este punto que no queden restos de grasa de color amarillo ya que aportan sabores desagradables. Tampoco debemos limpiar más superficie de la que vamos a cortar para que el jamón se conserve en perfectas condiciones y no se seque.
- Tómate un respiro antes de seguir con el corte de jamón, que viene la parte importante.
- Con el cuchillo jamonero, comienza a cortar tiras desde la parte alta siguiendo el eje del jamón. Debemos mantener el corte lo más recto y horizontal posible agarrando el cuchillo con firmeza.
- Cuando aparezcan huesos, deberemos marcarlos en su contorno con un cuchillo corto para que las lonchas cercanas al hueso salgan con facilidad.
- Recuerda seguir limpiando la grasa amarilla y la corteza a medida que profundizamos.
- Cerca de la parte superior aparecerá el hueso peroné. Debemos buscar con el dedo la parte donde acaba y volver a hacer una incisión un poco más abajo como la que hicimos al comienzo. De esta forma, marcaremos un escalón con el que poder continuar cortando en un plano horizontal. Haremos igual cuando aparezca la bola del hueso fémur.
- Más abajo, nos acabaremos encontrando con la segunda bola del hueso fémur. Deberemos marcarlo con el cuchillo corto para que las lonchas cortadas a su alrededor salgan fácilmente.
- Acabada la parte de la maza, deberemos dar la vuelta al jamón para cortar la babilla. Al igual que hicimos con anterioridad, debemos comenzar por quitar la corteza y el tocino amarillo de la parte que vamos a cortar.
- Comenzaremos el corte por la parte más alta, cerca de nosotros y junto al hueso de la cadera que deberemos marcar con el cuchillo corto. Las primeras lonchas serán bastante finas por la forma de la pata en esa zona. pero irán siendo más gruesas a medida que cortemos.
- Una vez que hayamos de nuevo encontrado el fémur por esta parte de la babilla, pasamos a lo que se conoce como ‘tercer corte’. Para ello, colocaremos la pata de lado, para aprovechar todo el jamón que queda en el lateral de la pata. Comenzando por la punta, iremos cortando en dirección a la pezuña. En ocasiones, los cortes deberán acompañar la forma del hueso para que quede lo más limpio posible.
A partir de aquí, podríamos aprovechar la parte del jarrete, cortando a la contra en dirección a la pezuña, e incluso extraer lonchas de la zona bajo el peroné.
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