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¿QUÉ NOS HABLA EL VETEADO DE UN JAMÓN?

Todos tenemos en nuestro pensamiento que el veteado de un jamón nos habla de sabor, de calidad, pero saber interpretarlo es reconocerlo y saborearlo el doble.

El jamón es una experiencia única y podemos decir que cada jamón es un mundo.

Todos tenemos en nuestro pensamiento que el veteado de un jamón nos habla de sabor, de calidad, pero saber interpretarlo es reconocerlo y saborearlo el doble.

Se puede dar el caso de encontrarnos con un jamón de bellota 100% que a la vista presente mucha carne y poca veta, poca grasa, y eso nos lleve a dudar de su calidad. Del mismo modo podemos partir un jamón ibérico de cebo campo y hallamos en su corte un veteado espectacular…y nos quedamos a cuadros.

Entonces, ¿es o no la veta un indicio de la máxima calidad en un jamón?

Es popular la creencia de que a mayor veteado, mayor calidad tiene la pieza, asociándose de tal modo a productos de bellota 100% ibérico, cosa que no es cierto del todo.

Por tanto deshacemos el mito de que los productos ibéricos 100% han de tener mayor veteado que aquellos que no son ibéricos puros.

Es esencial saber con que producto estamos tratando.

Cada raza de cerdo estructura la grasa de forma distinta. Así por ejemplo los cerdos 100% ibéricos tienen un infiltrado intramuscular de su grasa mucho más fino que otras razas, debido entre otras cosas al tipo de alimentación y al ejercicio que realiza el animal en su vivir libre en las dehesas. En montanera el cerdo despliega una gran actividad física recorriendo cada día una media de 15-20 kms, seleccionando las mejores bellotas para su engorde.

Los cerdos de cebo de campo, en su alimentación y vida en libertad, también infiltran bastante grasa en el músculo y por tanto en ocasiones el producto final no presenta a la vista mucha grasa o veteado.

En última instancia los animales que no son ibéricos puros acumulan más grasa, la cual se hace visible en el producto final. De este modo los cerdos de raza Duroc o mezclados con raza Duroc proporcionan una carne con gran veteado.

Con estas claves le será más fácil saber que significa el veteado en un jamón y decantarse por la pieza que más le guste.

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